Nous n'aurions pas de produits de qualité sans les artisans et nous ne connaîtrions pas assez nos produits sans les connaître eux-mêmes. Je dois aussi une grande partie de mon apprentissage (toujours en cours) à ces personnes que je côtoie ou visite de manière régulière au Japon.
Ce ne sont pas exactement des portraits, mais des histoires et anecdotes sur les artisans, leur travail et leur environnement, que j'écris en repensant à nos dernières retrouvailles ou à des moments antérieurs qui ont marqué notre relation.
Sommaire :
Tanaka Yoshihisa, forgeron de père en fils
Je vous ai déjà présenté M. Yoshikazu Tanaka, un forgeron de Sakai et dentoukougeishi (maître artisan certifié) que je connais depuis mes premiers pas dans ce métier. Je vous présente son fils Yoshihisa, qui m'est cher depuis aussi longtemps, car il a rejoint son père dans l'atelier de forge il y a 24 ans ! Lui-même au grade de maître dentoukougeishi depuis 2022.
Cet été j'ai pu le photographier pour la première fois, là où j'ai toujours vu son père, dans le “trou” de forge. C'est là que la barre d'acier est chauffée, assemblée avec l'acier dur, puis formée sous le marteau-pilon jusqu'à obtenir la base de la lame et former la soie. Dans la chaleur brûlante de l'atelier en ce jour de mois d'août, mon appareil photo refusait de faire la mise au point, mais le regard concentré de l'artisan, sa vitesse et sa justesse de mouvement se fait sentir dans les images.
Il fait plus jeune que son âge, mais il porte déjà depuis longtemps, en tant que fils et petit-fils de forgeron, l'espoir de faire perdurer les techniques traditionnelles des couteaux forgés de Sakai, qu'il maîtrise avec une humilité saisissante.
L'univers unique d'Ashi Hamono
Les couteaux de chez Ashi sont atypiques sous leurs airs ordinaires. L'atelier d'une extrême étroitesse, où quasiment toute la production est faite, comme son président, M. Ashi lui-même, tout laisse paraître une touche d'excentricité qui fait le charme de la maison.
Les Ashi ont été un des pionniers dans la fabrication de couteaux double tranchants en acier inox à Sakai, lorsque les autres couteliers produisaient encore uniquement des couteaux traditionnels simple-tranchants, la spécialité de Sakai depuis des siècles.
Le père de l’actuel président a fondé Ashi Hamono dans l’après-guerre en forgeant des couteaux traditionnels d’abord, puis avec la mode grandissante des couteaux chefs, il a commencé à fabriquer des couteaux double tranchants.
Son fils, l’actuel président, le rejoint à cette période-là. Aujourd’hui, leur série Ginka est connue et distribuée dans le monde entier. Une lame en inox ultra-fine, qui procure un tranchant extrêmement fluide et une facilité d’affûtage étonnante. Cet équilibre hors norme est le fruit d’années de recherche. Les tailles de lame sont minutieusement variées et ce que je trouve génial est que toute la gamme soit proposée en manche traditionnel japonais ou en manche à rivet ! Il fallait y penser.
Son atelier, que je n’avais pas visité depuis quelques années, n’a pas changé du tout. C’est un long et étroit couloir bordé de machines sur tout le long. On y trouve encore les anciens marteaux-pilons de son père.
À l’étage, l’ambiance est plus feutrée. On y fait les travaux de finitions, la mise en manche, le polissage et le rangement, avec une délicatesse féminine. M. Ashi m’a raconté qu’il a acheté un autre atelier à la campagne, où il a déménagé d’autres marteaux-pilons pour y forger tranquillement avec ses amis passionnés comme lui, pour son hobby du dimanche !
Masahiro, des couteaux au-delà des modes
Cet été chez Masahiro, j’ai été accueillie avec une glace pilée au sirop, le goûter quotidien des employés de Masahiro durant l’été. L’esprit est familial, dans cette entreprise fondée en 1932 par la famille Hattori à Seki.
Leur devise, dont je suis absolument adepte, est de fabriquer des couteaux qui ne suivent aucune mode, des couteaux qu’on apprécie dans le temps, pour leur performance et leur sobriété.
Du choix des aciers au design du manche, les couteaux sont étudiés dans les moindres détails. La série MV que nous proposons chez DOMA, est une série dont l’affûtage est fini à la main. C'est plutôt rare pour ce type de couteaux, mais ça fait toute la différence. J’ai pu rencontrer l’affûteur, le seul qui affûte les couteaux manuellement ici. Lui aussi a bien étudié chaque lame pour leur donner le bon tranchant, avec un biseau légèrement asymétrique pour faciliter la coupe.
Une lame qui s’affûte facilement, qui se nettoie en un tour de main et qui offre un tranchant durable et fin, l'essentiel d’un bon couteau est dans cet équilibre. C’est ce que Masahiro maîtrise parfaitement dans leurs couteaux.
Silky, les rois des ciseaux
Probablement la marque de ciseaux la plus appréciée par les chefs en France et ailleurs dans le monde. Tout le monde connaît (ou devrait connaître) ces fameux ciseaux de cuisine au manche en silicone gris, moins connu sous leur véritable nom : RUS-165.
En réalité, ils ne sont qu’une paire de ciseaux parmi des dizaines d'autres fabriquées par Marusho, le fabricant de la marque Silky. Moi-même adepte de leurs ciseaux (on propose 4 références différentes de ciseaux Silky dans notre boutique !), j’étais ravie de découvrir comment et par qui ils sont fabriqués.
Certaines tâches, dont la découpe de l’acier, sont faites par des robots ultramodernes. Mais ça ne manque pas de bras humain et le volume est limité, contrôlé à chaque étape en petit lot. L’excellence de ces ciseaux vient surtout du soin incroyable qui est donné à l’affûtage et l'assemblage de chaque paire, à la main, par une poignée d’artisans.
Ce qui m’a impressionnée le plus est l'artisan qui tord les lames de ciseaux, une à une manuellement, pour leur donner un croisement de lames particulier, pour ensuite les tester, non pas sur un, mais trois tissus différents. Chaque paire de ciseaux passe entre les mains de ces personnes, au geste sûr et sans faille, qui en font bien les rois des ciseaux.
L’art de l’affûtage chez les Kawakita
Mon parcours d’affûteuse a commencé dans cet atelier, tenu aujourd’hui par Ippei Kawakita, affûteur fabricant de lames traditionnelles japonaises à Sakai. Ils sont trois à travailler dans l'atelier, avec son père et son oncle.
Son père, Kazumi, est un génie de la mécanique qui a eu des dizaines de vies différentes. Dans sa jeunesse, il a travaillé dans les voitures de course et a appris à fabriquer des moteurs et des machines en tout genre, mais aussi des pièges à sanglier, sa grande passion et son “vrai" métier, qui était chasseur. Mais il a surtout été formé comme affûteur par un fabricant de sabre et a une connaissance des pierres naturelles qui étonne même les exploitants de carrières. Quand il m’a accueillie dans son atelier, lorsque je quittais mon poste de vendeuse de couteaux à Tokyo, il m’a fait découvrir l’affûtage et les couteaux sous un angle nouveau et surtout les pierres d’affûtage.
Son fils Ippei et moi avons le même âge, il a rejoint son père à l'atelier après avoir fini ses études d’ingénieur. Il est à la tête de l’entreprise depuis quelques années, même si son père vient encore travailler tous les jours avec lui. Comme beaucoup de fils d’artisans, il est discret, humble, travailleur, et vraiment apprécié de tous.
Tous les ans, je viens passer quelques jours dans leur atelier pour apprendre des techniques, observer, m’amuser un peu sur les meuleuses… et parfois partir avec le père à Kyoto pour la carrière de pierres naturelles.
Kawakita Hamono affûtent et fabriquent aujourd’hui beaucoup de couteaux haut de gamme de Sakai, ainsi que tous nos couteaux en acier blanc et bleu.
Sur la photo, Ippei Kawakita de Kawakita-hamono, son père Kazumi et nous trois dans la chaleur extrême de l’atelier en août dernier.
M. Kawasawa, les coulisses de la fabrication des couteaux de Sakai
Je connaissais son numéro de téléphone par cœur à l’époque où je travaillais à Tokyo. On appelait M. Kawasawa tous les jours. Pour passer une commande, pour savoir où en était tel couteau dans sa fabrication, pour savoir s’il avait en stock un couteau, ou lui poser des questions plus techniques. Il venait aussi une ou deux fois par an à Tokyo et nous allions dîner ensemble avec l’équipe du magasin.
Lorsque j’ai décidé d'aller travailler un temps avec les fabricants de couteaux de Sakai, je me suis naturellement tournée vers lui. M. Kawasawa et son épouse Masaé se sont occupés de moi pendant tout le temps où je vivais là-bas. Ils m’ont présentée et m'accompagnaient chez les artisans chez qui j’allais apprendre et aujourd’hui encore, chaque année, lorsque j’arrive à Sakai, M.Kawasawa m’attend à la gare.
Lui et son épouse nous accompagnent depuis les tout débuts de DOMA pour nous fournir les couteaux de Sakai. C’est par lui que passent nos commandes, qu’il va ensuite relayer au forgeron, puis à l’affûteur et enfin au fabricant de manche. Une fois que tout est prêt, il met les manches aux lames.
À Sakai les grandes étapes sont segmentées, il y a des forgerons, des affûteurs, des fabricants de manches, tous indépendants les uns des autres, et des distributeurs qui regroupent le tout et vendent le couteau complet avec souvent leur nom de marque gravé dessus. Un couteau de Sakai est donc fabriqué par 3 ou 4 artisans spécialisés dans un métier. D’ailleurs, l’emmanchement de la lame est aussi un savoir-faire particulier.
Ça paraît tellement simple et naturel quand la soie de la lame rentre droit dans le manche en seulement quelques coups de marteau. Mais pour avoir essayé plusieurs fois moi-même, la lame ne reste naturellement pas dans l’axe lorsque vous tapez le manche, et les manches en bois se fissurent si les coups de marteau ne sont pas mis au bon endroit.
Ce jour-là M. Kawasawa m’avait gardé un lot de yanagi pour que je le prenne en photo dans son atelier. La soie chauffée brûle le bois et produit une grosse bouffée de fumée à chaque fois qu’il emmanche un couteau. Et comme par un tour de magie, quand la fumée se dissipe, la lame est emmanchée parfaitement.
Chez Morihiro, l'affûtage transmis de père en fils et petit-fils
J’avais visité l'atelier de Morihiro Hamono la première fois il y a tout juste 10 ans et M. Morimoto, le patron, s’en rappelait encore très bien. Il paraît tellement jeune que j’ai du mal à croire qu’il a un petit-fils et encore moins qu’ils travaillent ensemble depuis quelque temps. Ils sont donc trois générations d’affûteurs dans l’atelier.
Nos couteaux ginsan, forgés par M. Nakagawa, sont affûtés ici, une grande partie par le petit-fils en question, que j’ai donc voulu rencontrer.
M. Morimoto s’est formé à l’affûtage aux côtés de M. Kawakita Kazumi, le maître affûteur chez qui j’ai moi-même passé du temps, mais bien entendu rien de comparable. Il y a passé quelques années avant de se mettre à son compte et ouvrir son atelier. Depuis, il a lui-même formé quelques affûteurs, y compris son fils et son petit-fils.
Comme beaucoup d’affûteurs de Sakai, ils ont énormément de travail, car il y a une pénurie d’affûteurs dans la région. Et surtout des affûteurs de lame en acier inoxydable, que certains refusent, car elles bouchent les pierres. Le petit-fils est timide, mais il accepte que je le prenne en photo pendant qu’il affûte les surfaces de lame à la bande.
Les couteaux double-tranchants de Morihiro sont affûtés avec shinogi, c’est-à-dire en 2 plans, créant une crête au milieu du flanc, ce qui leur donne un look particulièrement japonais. Le côté fin du flanc est légèrement concave, ce qui n’est pas évident, car il n’est possible que selon la qualité de la lame, me dit M. Morimoto. Au-delà d’un style à reproduire, il faut savoir sentir la matière et ajuster la finesse en fonction de la résistance. Ce qui doit être transmis et qui est sûrement le plus long et compliqué, c’est ce travail des sens qui s’aiguise avec des années d’expérience.
Tous les textes de cet article sont rédigés par Marina Menini, votre couteaulogue de l'atelier DOMA. Toutes vos questions seront lues et répondues par Marina également. Si vous souhaitez en savoir plus ou si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous les laisser en commentaire !
À l'atelier DOMA, nous proposons des ateliers d'affûtage couteaux sur pierres pour tous publics. Les ateliers d'initiations en groupe ont lieu tous les lundis soir et les ateliers individuels sur rendez-vous le reste de la semaine. Vous retrouverez toutes les informations pour réserver ou offrir un atelier sur l'onglet ateliers du site !
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